Emulsificação/gelificação iônica interna: Alternativa para microencapsulação de compostos bioativos

Abstract

Resumo A aplicação de compostos bioativos em alimentos tem atraído o interesse das indústrias, devido aos benefícios potencias para a saúde dos seres humanos. No entanto, a eficácia depende da estabilidade, bioatividade e biodisponibilidade destes ingredientes ativos na matriz alimentícia. O gosto desagradável e a instabilidade limitam aplicação destes compostos. A utilização de bioativos encapsulados, em vez de compostos livres, pode efetivamente amenizar estes problemas. A tecnologia de encapsulamento que está sendo utilizada em diversos compostos ativos é a emulsificação/gelificação iônica interna, que é uma alternativa importante na melhoria da estabilidade e aplicação em alimentos. Palavras-chave: Bioativos. Emulsificação. Mcroencapsulação. Estabilidade. Abstract The application of bioactive compounds in food have attracted the interest of the industry due to potential health benefits to humans. However, the efficiency depends on the stability, bioactivity and bioavailability of these active ingredients in the food matrix. The unpleasant taste and instability limit the application of these compounds. The use of encapsulated bioactive instead of free compounds can effectively alleviate these problems. The encapsulation technology being used in many different active compounds is the emulsification/internal ionic gelation, which is an important alternative for improving the stability and application in food.