PENGARUH IRADIASI GAMMA TERHADAP BEBERAPA SIFAT FISIKO-KIMIA BAHAN PANGAN OLAHAN JAMUR

Abstract

Telah dilakukan penelitian pengaruh iradiasi gamma tehadap sifat fisiko-kimia dan mikrobiologi  pepes jamur tiram.  Pepes  jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis bahan pangan olahan  siap saji dari jamur pangan (edible mushroom).  Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh iradiasi gamma dosis sedang terhadap kualitas pepes jamur tiram selama penyimpanan.  Bahan pepes jamur yang telah disiapkan dalam kemasan daun pisang, dimasak lalu didinginkan dan selanjutnya dikemas vakum (tanpa oksigen) dengan plastik polietilen HDPE laminasi.  Pepes jamur tiram yang telah dikemas dalam plastik tersebut  dimasukkan ke dalam kotak Styrofoam yang berisi CO2 padat (-79oC) selanjutnya diiradiasi pada dosis 5 dan 7,5 kGy, dan tanpa iradiasi sebagai kontrol.  Setelah diiradiasi sampel disimpan pada penyimpanan dingin (kulkas). Pengujian sampel dilakukan segera setelah iradiasi atau 0 minggu, 2, 4, 6, dan 8 minggu, dengan parameter pengujian meliputi pengujian sifat fisiko-kimia, mikrobiologi dan pengujian subyektif sifat organoleptik.  Pengujian sifat fisiko-kimia meliputi kadar air, pH, aktivitas air (Aw), kadar lemak, kadar protein, bilangan asam, Thiobarbituric (TBA), dan aktivitas antioksidan, sedangkan pengujian mikrobologi meliputi total bakteri aerob dan total kapang & khamir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa iradiasi dosis sedang tidak mempengaruhi kadar air, pH, aktrivtas air (Aw), kadar lemak dan kadar protein pepes jamur, sedangkan bilangan asam,  TBA, dan aktivitas antioksidan mengalami perubahan terutama karena penyimpanan. Secara umum kualitas organoleptik pepes jamur kontrol (tanpa iradiasi) hanya bertahan sampai 2 minggu, sedangkan pepes jamur yang diiradiasi 5-7,5 kGy dapat bertahan sampai 8 minggu penyimpanan.