Formulasi, Evaluasi Sensori Dan Komposisi Gizi Food Bar Berbasis Pisang Dan Tepung Jagung Tinggi Mineral Sebagai Alternatif Pangan Darurat

Abstract

Latar Belakang: Indonesia sebagai negara rawan bencana membutuhkan pangan darurat yang memenuhi kebutuhan gizi korban. Penelitian ini mengembangkan food bar berbasis bahan lokal pisang kepok (Musa paradisiaca) dan tepung jagung sebagai alternatif pangan darurat yang kaya mineral. Tujuan: Penelitian bertujuan untuk menganalisis formulasi optimal, evaluasi sensoris, serta komposisi gizi food bar berbahan dasar pisang dan tepung jagung sebagai produk pangan darurat. Metode: Penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga formulasi berbeda: F1 (80% pisang + 20% tepung jagung), F2 (70% pisang + 30% tepung jagung), dan F3 (20% pisang + 80% tepung jagung). Uji sensoris melibatkan 25 panelis dengan parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur. Analisis data menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji Dunn, sedangkan komposisi gizi dianalisis melalui uji proksimat dan uji kalium dengan spektrofotometri serapan atom (AAS). Hasil: Hasil penelitian menunjukkan perbedaan signifikan (p<0,05) pada parameter warna, rasa, dan tekstur, tetapi tidak pada aroma (p>0,05). Formulasi F1 memperoleh skor tertinggi untuk rasa (3,52) dan tekstur (2,88). Analisis proksimat menunjukkan F1 memiliki kadar air (6,50%) dan serat kasar (4,51%) tertinggi, sedangkan F3 memiliki kandungan karbohidrat tertinggi (72,62%). Kadar kalium F1 mencapai 7,13 mg/g atau memenuhi 10-11% AKG harian per 50 gram food bar. Kesimpulan: Formulasi F1 (80% pisang + 20% tepung jagung) merupakan pilihan terbaik sebagai pangan darurat karena memiliki penerimaan sensoris yang baik dan kandungan gizi yang lengkap, terutama kandungan kalium yang penting untuk kondisi darurat.