Aspectos microbiológicos e higienicossanitários do queijo do Marajó, de leite de búfala: uma revisão

Abstract

Queijos elaborados artesanalmente apresentam uma microbiota particular e heterogênea para diferentes tecnologias de elaboração e área geográfica de origem, e esta microbiota pode modificar-se durante o período de maturação e de armazenamento dos derivados. O Queijo do Marajó, obtido a partir do leite de búfala, representa uma importante atividade econômica e social no Estado do Pará, em especial na Ilha do Marajó, no qual vigora a produção de forma artesanal. O objetivo do presente estudo foi realizar uma revisão de literatura sobre a microbiota do Queijo do Marajó, apresentando os principais micro-organismos benéficos, patogênicos e deterioradores que compõe essa microbiota, além de propor algumas estratégias para obter esse produto com qualidade higienicossanitária.