PENGARUH KOMPOSISI CAMPURAN TEPUNG SAGU-TEPUNG TAPIOKA DAN KONSENTRASI KITOSAN PADA KARAKTERISTIK BAKSO DAGING IKAN LELE

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah menentukan kosentrasi kitosan terbaik yang mampu meningkatkan masa simpan bakso ikan lele pada suhu ruang dan mengetahui formulasi yang terbaik pada campuran. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua factorial. Faktor pertama adalah komposisi tepung sagu dan tepung tapioca dalam 200-gram campuran tepung untuk 500gram adonan bakso dalam 5 level yaitu: T1: Tepung sagu 95% + Tepung Tapioka 5% (w/w), T2: Tepung sagu 80% + Tepung Tapioka 20% (w/w), T3: Tepung sagu 65% + Tepung Tapioka 35% (w/w), T4: Tepung sagu 50% + Tepung Tapioka 50% (w/w), T5: Tepung sagu 35% + Tepung Tapioka 65% (w/w) Faktor kedua adalah penambahan stok larutan kitosan10%  dalam 2 level yaitu: K1: penambahan stok larutan kitosan 1,0% (v/w), K2 : penambahan stok larutan kitosan 2,0% (v/w). Hasil penelitian menunjukan terdapat pengaruh pada perlakuan yaitu penambahan tepung sagu sebesar 50%, tepung tapioka sebesar 50% dan penambahan stok larutan kitosan sebesar 2,0%. Perlakuan terbaik terdapat pada penambahan tepung sagu sebesar 50%, tepung tapioka sebesar 50% dan penambahan stok larutan kitosan sebesar 2,0%. Kandungan konsentrasi yang dihasilkan parameter adalah protein 6,69%, air 6,80%, kadar abu 1,23%, aroma 4,69% rasa 4,49%, warna 4,78%, dan tekstur 4,60%