Pengaruh Substitusi Tepung Beras dengan Tepung Jagung (Zea mays.L) terhadap Karakteristik Kimia dan Mutu Organoleptik Kue Onde-onde.

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai kadar air dan kadar abu pada ondeonde dan mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap pembuatan onde-onde subtitusi tepung beras dengan tepung jagung (Zea Mays.L) berdasarkan uji organoleptik warna, tekstur, dan rasa. Metode pembuatan onde-onde yaitu dengan 3 perlakuan.Perlakuan 1(tepung beras 75% : tepung jagung 25%), perlakuan 2 (tepung beras 50% : tepung jagung 50%), perlakuan 3 (tepung beras 25% : tepung jagung 75%), sedangkan tepung ketan merupakan variabel tetap yaitu tepung ketan 200 gram, kemudian dilakukan pencampuran bahan, dan penggorengan dengan suhu ± 170°C dengan waktu 5 menit. Hasil analisis kadar air dan kadar abu pada produk onde-onde didapat hasil bahwa perlakuan yang terbaik terdapat pada perlakuan 1 substitusi tepung beras 75 % : tepung jagung 25% dengan nilai kadar air 23,73% dan kadar abu yaitu 0,22%, hal ini telah memenuhi SNI yang telah ditetapkan. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan 30 panelis tidak terlatih terhadap parameter warna, tekstur, dan rasa didapat hasil bahwa perlakuan yang terbaik terdapat pada perlakuan 3 yaitu dengan perbandingan tepung beras 25% : tepung jagung 75% dengan warna kecoklatan, tekstur sangat lembut, dan rasa sangat suka.