Penetapan Sifat Fisik Susu melalui Pengujian Pembentukan Film dan Kasein

Abstract

Kualitas dari susu sapi sangat penting untuk penanganan dan produksi susu. Sebelum dilakukan penetapan mutu pada susu, perlu diketahui sifat-sifat fisik susu. Pada pengamatan sifat fisik ini dilakukan dengan dua pengujian. Uji pembentukan film yang bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya lapisan atau selaput pada susu ketika proses pemanasan, dan uji pengumpulan kasein bertujuan untuk mengetahui adanya protein pada susu. Pengujian ini juga bertujuan untuk mengetahui perbedaan sifat fisik antara susu yang masih segar dan susu yang sudah basi. Pengujian ini dilakukan pada dua sampel susu, yaitu susu yang masih  segar dan susu yang sudah basi. Kedua pengujian dilakukan dengan memanaskan kedua sampel sampai terbentuk lapisan atau gumpalan. Pada uji pengumpulan kasein, susu yang diuji ditambahkan rennet yang berfungsi sebagai penggumpal kasein pada susu. waktu pembentukan film pada sampel susu sapi segar yang diuji yaitu 7 menit 15 detik pada suhu 78°C, sedangkan pada sampel susu basi membutuhkan waktu 5 menit 4 detik pada suhu 85°C. Waktu yang dibutuhkan sampai terjadinya pengumpulan kasein pada susu segar yaitu 9 menit 16 detik pada suhu 85°C, sedangkan susu basi memerlukan waktu 3 menit 57 detik pada suhu 77° C. Hasil pengujian menunjukkan bahwa susu memiliki sifat fisik yang akan mengalami koagulasi dikarenakan adanya pemanasan dan adanya reaksi pada asam. Susu basi akan mengalami denaturasi lebih cepat dibandingkan susu segar karena tingkat keasaman susu basi lebih tinggi daripada susu segar.