PENGARUH KONSENTRASI STARTER Streptococcus thermophillus DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN LAKTAT DARI BENGKUANG (Pachyrrhizus erosus)

Abstract

Minuman laktat adalah minuman fermentasi yang dibuat dengan menggunakan starter bakteri asam laktat. Faktor penting yang mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatan minuman laktat ini adalah konsentrasi starter dan waktu fermentasi. Masalah utama yang dihadapi adalah belum diketahui konsentrasi stater yang tepat dan waktu fermentasi untuk menghasilkan minuman laktat dari bengkoang yang sesuai dengan standar produk minuman laktat dan dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh konsentrasi starter dan waktu fermentasi yang dapat menghasilkan minuman laktat yang sesuai dengan standar produk minuman laktat dan dengan karakteristik terbaik. Percobaan dalam penelitian ini terdiri atas dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor utama yang digunakan adalah konsentrasi starter dan faktor kedua adalah waktu fermentasi pada proses pembuatan minuman laktat dari bengkoang. Perlakuan konsentrasi starter (S) terdiri atas tga tahap yaitu 5%, 10% dan 15% (v/v) dan waktu fermentasi (F) yang terdiri atas tiga tahap yaitu 18 jam, 20 jam dan 22 jam. Satu eksperimen menggunakan volume 150 ml. Data hasil penelitian dianalisis secara deskriptif dan ditampilkan dalam bentuk tabel dan grafik. Hasil penelitian ini adalah peningkatan konsentrasi starter dan waktu fermentasi memberikan pengaruh terhadap peningkatan total bakteri asam laktat dan penerimaan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dicapai pada perlakuan dengan konsentrasi starter 10% dan waktu fermentasi 22 jam dengan total asam laktat 1,95%, pH 3,8, total bakteri asam laktat 9,67 log koloni/ml dan memiliki skor rasa 3,00 (agak suka).