Kombucha Batang Pisang Kepok: Kadar Fenolik Total, Aktivitas Antibakteri, dan Pengaruh terhadap Viabilitas Lactobacillus gasseri

Abstract

Batang pisang kepok (Musa acuminate balbisiana Colla) mengandung beberapa metabolit sekunder yang memiliki potensi sebagai antioksidan dan antibakteri. Fermentasi diketahui dapat meningkatkan kadar senyawa fenolik dan bioaktivitasnya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh fermentasi kombucha batang pisang kepok terhadap kadar fenolik total, aktivitas antibakteri serta pengaruhnya terhadap viabilitas Lactobacillus gasseri. Batang pisang difermentasi  dengan kultur kombucha selama 12 hari pada suhu ruang, kadar fenolik total ditentukan dengan metode Folin-Ciocalteu, aktivitas antibakteri diuji dengan metode difusi sumuran, sedangkan viabilitas L. gasseri ditentukan dengan metode Angka Lempeng Total (ALT). Kadar fenolik total batang pisang kepok mengalami peningkatan sebanyak 60,88% setelah difermentasi dengan kombucha, namun kombucha batang pisang kepok tidak menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli dan menyebabkan penurunan viabilitas L. gasseri. Penelitian ini menunjukkan bahwa fermentasi kombucha bermanfaat untuk meningkatkan kadar fenolik dan berpotensi sebagai antibakteri khususnya terhadap golongan Gram positif.