KARAKTERISTIK PENYEDAP RASA DARI AIR REBUSAN PADA JENIS IKAN YANG BERBEDA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG MAIZENA

Abstract

Air rebusan merupakan salah satu limbah cair yang dihasilkan dari pengolahan produk perikanan. Air rebusan ikan mengandung glutamat yang secara alami terdapat dalam daging atau makanan yang berprotein lainnya. Asam glutamat dapat meningkatkan rasa gurih pada makanan. Makanan yang dapat mengandung asam glutamat yaitu ikan, seperti ikan lukas dari air tawar, ikan bawal dari air payau dan ikan kurisi dair air laut. Penelitian ini menggunakan bahan baku air rebusan ikan dan bahan pengisi tepung maizena. Penggunaan tepung maizena sebagai pengganti maltodekstrin berfungsi untuk bahan penyalut dan pengental. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik penyedap rasa dari air rebusan pada jenis ikan yang berbeda serta untuk mengetahui jenis ikan terbaik yang digunakan dalam pembuatan penyedap rasa. Metode penelitian yang digunakan yaitu yaitu experimental laboratories dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penyedap rasa tanpa air rebusan ikan (A), penyedap rasa dengan air rebusan Ikan Lukas (B), penyedap rasa dengan air rebusan Ikan Bawal (C), dan penyedap rasa dengan air rebusan Ikan Kurisi (D) dengan tiga kali ulangan. Parameter uji berupa kadar air, kadar protein, kelarutan, profil asam amino dan penilaian hedonik. Data parametrik dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut Tukey HSD. Data nonparametrik dianalisis menggunakan Kruskall-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji terbaik yaitu pada kadar air 5,69±0,64%; kadar protein sebesar 16,54±0,1%; dan asam amino 125.624,26 mg/kg pada perlakuan dengan Ikan Lukas. Hasil uji kelarutan dan hedonik terbaik yaitu pada penyedap rasa dengan perlakuan Ikan Bawal sebesar 76,16±3,28% dan 7,28