OTIMIZAÇÃO DO MEIO PARA PRODUÇÃO DE PROTEASE POR FERMENTAÇÃO SEMISSÓLIDA A PARTIR DA TORTA DE LICURI

Abstract

O Licuri (Syagrus coronata (Martius) Beccari) é uma das principais palmeirasnativas do Semiárido Brasileiro. Na região de origem, é capaz de suportar secasprolongadas, florescendo e frutificando por um longo período do ano. Ele é importantepara a subsistência do sertanejo, sendo muito utilizado na alimentação do gado, servindode alimento para aves e animais silvestres. A polpa e as amêndoas são consumidas innatura. Delas extrai-se um óleo usado na culinária (BONDAR, 1938). A amêndoa secafornece 38% de um óleo incolor, transparente, de densidade de 0,921 a 15ºC. Asamêndoas são utilizadas, também, como substitutas do milho para a alimentação deaves. Entretanto existe uma vertente que ainda não foi explorada e que pode incrementaro valor comercial dessa planta, promovendo o desenvolvimento econômico e social dasregiões onde o licuri é encontrado, que é o da biotecnologia, representada pelodesenvolvimento de produtos de elevado valor agregado como as enzimas.A utilização de enzimas na produção de alimentos envolve a seleção de enzimasapropriadas para converter o substrato em moléculas alvo. Dentre estas enzimas, asproteases são essenciais para modificação intencional das proteínas dos alimentos e suaprincipal função é a hidrólise de proteínas onde estão envolvidas no processo dedigestão, ativação de enzimas, coagulação do sangue e transporte de proteínas atravésde membranas; as pectinases, que degradam substâncias pécticas, hidrolisando ligaçõesglicosídicas ao longo da cadeia carbônica e são utilizadas em larga escala nas indústriasde sucos de frutas, na fermentação de chá, café e cacau; e as lipases, cuja funçãobiológica é catalisar a hidrólise de longas cadeias de triacilglicerídeos em reações, taiscomo esterificação e transesterificação (BOBBIO, 1989; COSTA et al., 2009; DIAZ etal, 2006).As enzimas microbianas podem ser obtidas tanto em processo líquido submerso,quanto em fermentação em estado sólido (FES). A fermentação em estado sólido ou emestado semissólido caracteriza-se por ser um processo fermentativo realizado em umamatriz sólida, configurada pela ausência ou pela baixa quantidade de água livre.Entretanto, o substrato utilizado deve ter quantidade de água suficiente, através aumidade da matriz, necessária ao desenvolvimento microbiano (PANDEY, 2003 apudSINGHANIA et al., 2009).