Elaboración de jamón cocido de pato criollo (Cairina moschata) bajo en grasa

Abstract

Se elaboraron 16 formulaciones de jamón cocido de pato, las que fueron definidas a partir del empleo del programa Design Expert, utilizando restricciones para los contenidos de carne, antioxidantes y harina de subproductos de palmito. Durante el proceso de optimización quedó demostrado que la incorporación de harina de subproductos de palmito solo es posible a niveles inferiores al 0,5%, lo que significa un incremento poco significativo del contenido de fibra y que los niveles de antioxidantes no deben exceder de 0,1%. A partir de estos resultados, se elaboraron varias fórmulas de jamón cocido de pato conteniendo salvado de arroz. Se demostró que es posible elaborar fórmulas de jamón a base de carne de pato, con un 3% de salvado de arroz, con características físico- químicas y sanitarias que cumplen con la legislación vigente, que poseen características sensoriales aceptables por los consumidores y que pueden ser comercializadas hasta al menos 28 días después de su elaboración.