Aislamiento e identificación de microorganismos presentes en bebidas probióticas: el caso de la kombucha

Abstract

La kombucha es una bebida que ha ganado popularidad en los últimos años por sus aparentes propiedades probióticas. En este estudio se aislaron e identificaron microorganismos presentes en una muestra de cultivo starter de elaboración casera y en tres marcas comerciales de kombucha para determinar y comparar sus composiciones microbianas. Para la identificación de bacterias y levaduras se emplearon tanto la espectrometría de masas Matrix Assisted Laser Desorption/Ionization-Time of Flight como secuenciación Sanger, analizándose tanto sus espectros como las secuencias derivadas de los genes marcadores taxonómicos de hongos (ITS) y bacterias (16S rRNA). Los resultados demostraron una amplia variabilidad de géneros microbianos entre muestras y una alta presencia de posibles contaminaciones. Además, la presencia de especies con potencial probiótico fue menor a la esperada. Mediante este estudio se concluyó que la kombucha es susceptible de presentar tanto microorganismos beneficiosos como perjudiciales para la salud, poniendo de manifiesto la necesidad de endurecer las medidas higiénicas y la legislación en torno a la producción de kombucha y otras bebidas probióticas.