Qualité Microbiologique Des Poissons Fumés Traditionnellement Et Vendus Sur Des Marchés A Abidjan, Côte d’Ivoire

Abstract

Le poisson est une source importante de protéines animales, mais son processus de transformation et de commercialisation reste encore artisanal et affecte souvent sa qualité microbiologique, pouvant provoquer des maladies. La présente étude vise à évaluer la qualité hygiénique et microbiologique des poissons fumés traditionnellement destinés à la vente. Cette étude a été réalisée à partir d’une enquête semi-structurée, suivi d´un échantillonnage des poissons fumés les plus prisés et d’une analyse microbiologique. Ainsi, une enquête auprès des fumeuses, vendeuses et consommateurs des poissons fumés a été réalisée pour évaluer l’état d’hygiène des poissons fumés. Après les enquêtes sur les marchés ciblés, des lots de 25 échantillons de poissons fumés ont été effectués pour des analyses microbiologiques. Selon l'enquête réalisée, les poissons fumés les plus prisés sur les marchés ont été Scomber scombrus (Maquereau), Trachurus trachurus (Chinchard), Thunnus spp. (Thon), Cyprinus spp. (Carpes) et Sardinella spp. (Magne). De même, l’enquête réalisée sur les lieux de fumage et les marchés de vente a révélé une méconnaissance et l’inobservance des bonnes pratiques d’hygiène lors du fumage ou de la vente. Les poissons fumés sont prisés par la population pour diverses raisons (goût, coût, odeur, facilité de conservation, accessibilité). Le taux de contamination de Pseudomonas aeruginosa est de 56%, Escherichia coli (68%) ou de Staphylococcus aureus (84%). Par contre, aucune souche de Salmonella n´a été isolé des échantillons de poissons fumés analysés. L’évaluation de la qualité microbiologique des 25 lots de poisson fumé a révélé globalement que les poissons fumés analysés issus des marchés ont été de qualité microbiologique non satisfaisante. L’application rigoureuse des règles d’hygiène durant la chaine de transformation réduiraient de façon significative la flore de contamination des poissons et permettrait d´augmenter leur durée de conservation.