ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL Y SENSORIAL DE UNA COMPOTA A BASE DE TOCOSH DE OCA (Oxalis tuberosa Mol), QUINUA (Chenopodium quinoa), MASHUA (Tropaeolum tuberosum), GUANABANA (Annona muracata)

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo realizar un análisis química proximal y sensorial de una compota a base de tocosh de oca (Oxalis tuberosa Mol), quinua (Chenopodium quinoa), mashua (Tropaeolum tuberosum) y guanabana (Annona muricata). Se propusieron tres formulaciones: C280 (tocosh de oca 20 %, quinua blanca 15 %, mashua 15 %, guanábana 35 % y panela 15 %), C750 (tocosh de oca 15 %, quinua blanca 15 %, mashua 15 %, guanábana 40 % y panela 15 %) y C915 (tocosh de oca 10 %, quinua blanca 15 %, mashua 15 %, guanábana 45 % y panela 15 %). Se realizó una evaluación sensorial por un panel de 53 personas, semi-entrenadas. El análisis químico proximal reportó proteínas (5,5 %), grasas (1,58 %), carbohidratos (90,3 %) y cenizas (2,6 %). La compota C750 presentó mayor aceptabilidad sensorial, con un “me gusta” con 4/5 puntos. Además, se cumplieron con los parámetros microbiológicos establecidos de acuerdo con la NTS 71-2008-MINSA, para ser considerada inocua.