Perubahan Pigmen Klorofil dan Karotenoid serta Warna Bubuk Teh Hijau dari Berbagai Klon pada Kondisi Penyimpanan Berbeda

Abstract

Klorofil merupakan pigmen warna yang berperan terhadap kualitas bubuk teh hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan pigmen klorofil dan karotenoid serta perubahan warna bubuk teh hijau dari klon GMB 3, GMB 9 dan GMBS 4 selama penyimpanan. Bubuk teh hijau dikemas pada standing pouch dengan lapisan dalam full alumunium foil. Bubuk teh hijau yang telah dikemas kemudian disimpan pada ruangan berbeda dengan kondisi: (a) bubuk teh hijau yang langsung dianalisis setelah proses pembuatan (Kontrol); (b) refrigerator dengan RH 40±1% dan suhu 9±1℃ KGTP); dan (c) ruangan dengan RH ≤60% dan suhu 20±3℃ (RGTP). Pigmen klorofil dan karotenoid serta perubahan warna dianalisis menggunakan color reader dan menggunakan two ways ANOVA serta uji Tukey. Hasil menunjukkan bahwa warna pigmen klorofil dan karotenoid bubuk teh hijau dipengaruhi oleh jenis klon. Selama penyimpanan, terjadi penurunan pigmen warna klorofil dan karotenoid yang kemungkinan disebabkan oleh aktivitas enzim klorofilase dan pengaruh kelembapan dan suhu. Penyimpanan suhu rendah berperan signifikan dalam menjaga stabilitas pigmen klorofil dan warna hijau. Hasil menunjukkan klon GMBS 4 lebih mudah mengalami perubahan warna dan GMB 3 merupakan jenis klon dengan kestabilan klorofil dan warna terbaik selama penyimpanan. Klorofil merupakan pigmen warna yang berperan dalam kualitas bubuk teh hijau.