SELEKSI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT ASAL TEMPE DAN TAPE SEBAGAI KANDIDAT PROBIOTIK

Abstract

Lactic acid b acteria (LAB) have b een isolated from Indonesian fermented foods such as tempe and tape. Some lactic acid b acteria are known to have health b enefits and as prob iotics. The ob jective of this study was to evaluate the prob iotic potential of lactic acid b acteria isolated from tempe and tape. LAB isolated from tape were evaluated for their tolerance towards low pH (pH 2.0) and 0.5% b ile salt. LAB isolated from tape and tempe resistant to low pH and b ile salt were then evaluated for their antimicrob ial activities against pathogenic b acteria (E. coli ATCC 25922, S. typhimurium ATCC 14028, L. monocytoge-nes ATCC 7644, S. aureus ATCC 25923 and B. cereus ATCC 11778). The isolates were also tested for their adherence properties, consisting of hidrophob icity test using microb ial adhesion to solvents (MATS) assay, autoaggregation as well as coaggregation b etween LAB and pathogens. The results of this study indicated that three isolates from tape (L. fermentum 1 BK2-5, L. fermentum 2 BK2-7, P. acidilactici NG6-4) showed good tolerance to pH 2.0 and 0.5% b ile salt. L. fermentum S21209 isolated from tempe showed the strongest antimicrob ial activity against the five pathogens tested. Based on the adhesion to xylene, L. fermentum 1 BK 2-5 was categorized as strong hydrophob ic, followed b y L. fermentum S21209 and L. fermentum TS4-5. Meanwhile, L. fermentum TS 4-5, L. fermentum S21209, L. fermentum 1 BK 2-5 and P. pentose-ceus 1 W2SR04 have the highest autoaggregation ab ility. L. fermentum S21209 also had the highest co-aggregation ab ility to the five pathogenic b acteria tested. The ab ility of LAB to coaggregate with all pathogens tested correlated with their strong antimicrob ial properties. Based on the resistance toward low pH and b ile salt, antimicrob ial activity and adherence properties, L. fermentum S21209 from tempe and L. fermentum 1 BK 2-5 from tape are the most potential as prob iotic candidates. ABSTRAK1 Bakteri asam laktat (BAL) telah diisolasi dari produk pangan fermentasi In donesia seperti tempe dan tape. Beberapa bakteri asam laktat telah diketahui memiliki manfaat kesehatan dan dikenal sebagai probiotik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi potensi probiotik BAL asal tempe dan tape. Isolat-isolat BAL asal tape diuji toleransinya pada pH rendah (pH 2,0) dan garam empedu 0,5%. Isolat BAL asal tempe dan tape yang telah diketahui ketahanannya terhadap pH dan garam empedu selanjutnya diuji aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen (E. coli ATCC 25922, S.typhimurium ATCC 14028, L. monocytogenes ATCC 7644, S. aureus ATCC 25923 dan B.cereus ATCC 11778). Isolat BAL juga diuji sifat penempelannya, yang terdiri dari uji hidrofobisitas menggunakan metode microb ial adhesion to solvents (MATS), autoagregasi dan koagregasi antara BAL dan patogen. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tiga isolat BAL asal tape (L. fermentum 1 BK2-5, L. fermentum 2 BK2-7, P. acidilactici NG6-4) menunjukkan toleransi yang baik terhadap pH 2,0 dan 0,5% garam empedu. L. fermentum S21209 asal tempe memiliki aktivitas antimikroba paling kuat terhadap kelima patogen uji. Berdasarkan afinitas terhadap xilena, L. fermentum 1 BK2-5 merupakan isolat BAL yang memiliki hidrofobisitas yang paling kuat, diikuti oleh L. fermentum S21209 dan L. fermentum TS4-5. L. fermentum TS4-5, L. fermentum S21209, L. fermentum 1 BK2-5 dan P. pentosaceus 1 W2SR04 memiliki kemampuan autoagregasi tertinggi. Isolat L. fermentum S21209 juga memiliki kemampuan koagregasi tertinggi dengan kelima bakteri patogen. Kemampuan koagregasi BAL dengan semua patogen yang diuji berkorelasi dengan sifat antimikrobanya yang kuat. Berdasarkan ketahanan terhadap pH rendah dan garam empedu, sifat antimikroba dan sifat penempelannya, L. fermentum S21209 dari tempe dan L. fermentum 1 BK2-5 dari tape merupakan kandidat probiotik yang paling potensial.