Obtención de pectina y su uso en la producción de mermelada a partir del cacao (Theobroma cacao l.).

Abstract

Los residuos no utilizados de la explotación del cacao son causados ​​por una variedad de factores, como la falta de recursos económicos y técnicos, incluidos los bajos estándares académicos y las pequeñas innovaciones, por tal razón, el presente proyecto de investigación tuvo como objetivo obtener pectina para la producción de mermelada a partir del cacao (Theobroma Cacao L.). La extracción de pectina se la llevo a cabo en medio ácido utilizando el ácido cítrico con agente de extracción y el alcohol etílico a 96° con agente de precipitación. Para la extracción se utilizaron tres pH diferentes 3, 4 y 5 a una temperatura entre 85°C a 90°C, estableciendo como variable fija un tiempo de 60 minutos. Se dispuso de 3 repeticiones por cada pH. El mejor resultado para la obtención de la pectina fue pH 3 reportando un rendimiento de 6,57%, cenizas 8%, metoxilo 10,75%, AAG 72,75% y grado de esterificación 41,30% permitiendo evaluar sus potenciales para ser empleada en la industria de alimentos y agregando valor a la cadena productiva del cacao. Con la pectina extraída se elaboró una mermelada a partir del mucílago y placenta, en donde se obtuvo que la muestra 2 con su formulación de 160 g de mucílago, 40 g de placenta, 1 g de pectina, 0.05 g de conservante, 70 g de sacarosa y 0.3 g de ácido cítrico fue la muestra aceptable obteniendo como resultado un pH de 3.41, solidos solubles de 65 °Brix, densidad de 1215 kg/m3 y en cuento a los análisis microbiológicos la muestra cuenta con un recuento de mohos y levaduras dentro de los rangos establecidos en la norma, dando un producto libre de especies bacterianas y apto para un consumo humano.