COMPUESTOS VOLÁTILES AROMÁTICOS GENERADOS DURANTE LA ELABORACIÓN DE MEZCAL DE Agave angustifolia Y Agave potatorum

Abstract

En este trabajo se evaluaron los principales compuestos volátiles aromáticos mayoritarios generados durante el cocimiento, la fermentación de mostos y su permanencia en el producto final (mezcal) de las especies Agave angustifolia Haw. y A. potatorum Zucc. destilados con el sistema tradicional del Estado de Oaxaca, México. La identificación y cuantificación de compuestos volátiles se hizo por cromatografía de gases, con columnas capilares y están-dares puros. Los volátiles mayoritarios presentes desde los agaves cocidos hasta los productos finales fueron: metanol, etanol y ácido acético, mientras que 2-metil-1-propanol y 3-metil-1-butanol se pro-dujeron a partir de la fermentación y alcanzaron concentraciones de 39 y 140 mg L-1 en el mosto de A. angustifolia y de 40 y 121 mg L-1 en el de A. potatorum. La composición de volátiles fue diferente entre los dos mezcales; el de A. angustifolia presentó mayores contenidos de metanol, alcoholes superiores y ácido acético que el mezcal de A. potatorum.