CARACTERÍSTICAS DE CANAL, CALIDAD DE CARNE Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DE CARNE DE LLAMA: UNA REVISIÓN.

Abstract

RESUMEN La carne de llama presenta un alto nivel proteico, perfil de aminoácidos similar a otros rumiantes, bajo nivel de colesterol y lípidos. El perfil de ácidos grasos se caracteriza por moderados niveles de ácidos grasos saturados y altos niveles de ácidos grasos monoinsaturados, pero bajos niveles de ácidos grasos poliinsaturados. La canal de ani-males de 36 a 44 meses es la más indicada para obtener cortes especiales, mientras que la carne de los animales de más edad, basado en sus características tecnológicas, es más adecuada para la fabricación de productos elaborados. Las canales de llamas jóvenes se caracterizan por tener bajo peso, pobre conformación y poca cobertura grasa. La suplementación alimenticia de animales jóvenes permite mejorar la calidad de la canal y el rendimiento de los cortes nobles, así como también la calidad de carne. Palabras clave: características de canal, calidad de carne, composición química, llamas ABSTRACT Llama meat has a high protein level and low cholesterol and lipid levels. The amino acids profile is similar to other ruminants. The fatty acid profile is characterized by moderate levels of saturated fatty acids and high levels of monounsaturated fatty acids and low levels of polyunsaturated fatty acids. The carcass of animals from 36 to 44 months of age