PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus) PADA TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KADAR AIR, PROTEIN, LEMAK, RASA DAN TEKSTURNUGGET AYAM

Abstract

ABSTRAK Tujuan dari penelitian nugget ayam yang ditambahkan tepung porang ini adalah mengetahui pengaruh penambahan tepung porang yang berbeda jumlahnya dalam nugget ayam dan mengetahui pengaruh tepung porang terhadap sifat kimia dan organoleptik nugget ayam. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah: P0 = nugget ayam dengan 0% tepung porang; P1 = nugget ayam dengan 5% tepung porang; P2 = nugget ayam dengan 10% tepung porang; P3 = nugget ayam dengan 15% tepung porang; dan P4 = nugget ayam dengan 20% tepung porang. Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa penambahan tepung porang pada nugget ayam memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01)terhadap kadar air, rasa, dan tekstur, sedangkan pada kadar protein dan lemak tidak memberikan perbedaan yang sangat nyata (P>0.05). Perlakuan terbaik pada penelitiian ini adalah penambahan tepung porang 10% pada nugget ayam, hasilnya menunjukan pada kadar air (9,65±1,98%), kadar protein (11,19±0,13%), kadar lemak (3,19±0,06%), rasa (3,68±0,62) dan tekstur (3,52±0,50). Kata Kunci : tepung porang, nugget ayam, uji kima, uji organoleptik EFFECT OF PORANG FLOUR (Amorphophallus oncophyllus)SUBSTITUTION FOR CASSAVA FLOURON WATER CONTENT, PROTEIN, FAT, TASTE AND TEXTURE OF CHICKEN NUGGET ABSTRACT The purpose of this research was to know the influence of porang flour addition in chicken nugget production. The method of this research was laboratory experiment with Completely Randomized Design (CRD) usingfive treatments and five replication, if there were significant difference would be continued by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The addition of flour porang on chicken nugget wereP0 = 0% (without porang flour), P1 = 5% porang flour, P2 = 10% porang flour, P3 = 15% porang flour, and P4 = 20% porang flour.The result showed that porang flour additionwere significantly effect (P<0,01) on water content, taste, and texture, but weren't significantly effect (P>0,05) onprotein content and fat content. The conclusion of this research showed that P4 has the lowest water content with 7.24±0.73% water content, the highest protein content was 11.38±0.15% on P4, the lowest fat content is 3.19±0.06 on P2,organoleptic test show the highest taste value is on P2 with 3.68±0.62 and highest texture value was on P1 with 3.64±0.63. The best result of porang flour addition in chicken nugget was P2 (10% added porang flour).