Pengaruh Starter Bakteri Asam Laktat dan Penambahan Tepung Talas Termodifikasi terhadap Kualitas Yogurt Sinbiotik

Abstract

Yogurt merupakan salah satu produk pangan fungsional yang mengandung bakteri probiotik untuk memperbaiki keseimbangan mikroflora usus. Nilai fungsional yogurt dapat ditingkatkan dengan penambahan tepung talas termodifikasi untuk menstimulasi pertumbuhan bakteri probiotik dalam saluran pencernaan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi starter bakteri asam laktat dan penambahan tepung talas termodifikasi terhadap kualitas yogurt talas sinbiotik. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok. Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah nilai pH, total asam tertitrasi, viabilitas bakteri asam laktat dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukan bahwa variasi starter terbaik adalah yogurt yang dibuat dari Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus achidophillus + Streptococcus thermophillus dengan nilai pH 4, total asam tertitrasi 1,32%, total bakteri asam laktat 6,93 log cfu/ml, dan total uji organoleptik dengan nilai 4,5. Sementara itu penambahan tepung talas termodifikasi (TTM) terbaik untuk produksi yogurt talas sinbiotik adalah sebesar 0,5% (b/v) dengan nilai pH 4,5, total asam tertitrasi 1,44%, total bakteri asam laktat (BAL) 7,01 log cfu/ml, dan total uji organoleptik 4,215. Perlakuan variasi starter kultur bakteri asam laktat dan penambahan tepung talas termodifikasi tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap Perubahan nilai pH, kadar total asam tertitrasi dan kualitas organoleptik (rasa, tekstur, warna, aroma) dari yogurt sinbiotik. Secara mikrobiologis dan organoleptik kualitas produk yogurt talas simbiotik tetap terjaga selama masa penyimpanan 4 minggu pada suhu dingin.