Efecto de la harina de Chenopodium quinua, del tiempo y la temperatura de fermentación en el volumen de masa fermentada y en la calidad del pan francés

Abstract

El objetivo de la investigación fue determinar el porcentaje en la sustitución de harina de trigo (HT) por harina de quinua (HQ), tiempo y temperatura de fermentación que influyen en el volumen de la masa fermentada y aceptabilidad del pan francés. El método consistió en la formulación, análisis de harinas y análisis reológico de mezclas determinándose, en el farinógrafo: el índice de absorción de agua, el tiempo de desarrollo, la estabilidad, el índice de tolerancia de mezclado; en el extensógrafo: la energía de mezclado, la resistencia a extensión y extensibilidad y en el amilógrafo: el inicio de la gelatinización, la temperatura de gelatinización y la gelatinización máxima. La elaboración de formulaciones consistió en un arreglo factorial de 4*2*6 en porcentajes de harina de quinua (5, 10, 15 y 20 %), temperaturas (25 y 30°C) y tiempos de fermentación (20, 30, 40, 50 y 60 min), se determinó el volumen de la masa fermentada de tratamientos y en el producto final la aceptabilidad del pan en color, sabor, textura y aspecto general mediante una escala hedónica de 5 puntos y utilizando un panel semientrenado de 18 jueces. Los resultados se trataron haciendo uso del programa SPSS v.26 de IBM; el análisis estadístico, se realizó mediante un análisis de varianza para establecer diferencia significativa entre tratamientos al 5% de significancia y una prueba de Tukey. De resultados obtenidos, el tratamiento con 15% de harina de quinua, 30°C y 60 minutos de masa fermentada, resultó el mejor en un mayor volumen del pan. De la aceptabilidad, la formulación con 15% de harina de quinua obtuvo la mejor puntuación.