PENGARUH PROPORSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN BAWANG TIWAI (Eleutherine palmifolia (L.) Merr) TERHADAP KADAR SERAT, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN ORGANOLEPTIK STIK BAWANG

Abstract

Penderita diabetes melitus membutuhkan makanan dengan indeks glikemik rendah, kaya serat, dan antioksidan. Tepung mocaf memiliki indeks glikemik lebih rendah serta kandungan serat lebih tinggi dibandingkan tepung terigu, sedangkan bawang tiwai mengandung antioksidan seperti flavonoid dan fenol. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh formulasi tepung mocaf dan bawang tiwai terhadap kadar serat, aktivitas antioksidan, dan mutu organoleptik stik bawang. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga formulasi: F1 (48 g mocaf : 15 g bawang tiwai), F2 (42 g mocaf : 21 g bawang tiwai), dan F3 (36 g mocaf : 27 g bawang tiwai), masing-masing diulang tiga kali. Analisis serat dilakukan dengan metode enzimatik gravimetri, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, dan uji organoleptik oleh 30 panelis tidak terlatih. Hasil menunjukkan daya terima warna tertinggi pada F3 (4,17) dan terendah pada F1 (3,50). Aroma tertinggi terdapat pada F2 (3,43) dan terendah pada F3 (3,24). Rasa dan tekstur terbaik ada pada F1 (3,38 dan 3,99), terendah pada F3 (2,63 dan 2,86). Kadar serat tertinggi terdapat pada F1 (2,28%), sedangkan aktivitas antioksidan tertinggi pada F3 (190,13 µg/ml). Penelitian ini menunjukan kombinasi tepung mocaf dan bawang tiwai berpotensi sebagai alternatif camilan fungsional bagi penderita diabetes melitus.