Análises físico-químicas e microbiológicas da carne moída comercializada em açougues de três bairros da Zona Sul de Macapá - Amapá

Abstract

A segurança alimentar é uma preocupação global. Constantemente, diversas pesquisas constatam a existência de alimentos contaminados ou inadequados sendo comercializados no varejo. No Brasil, diversas regiões já foram alvo de surtos ou incidentes envolvendo alimentos contaminados, evidenciando-se como um problema de saúde pública. Apesar da existência de órgãos de comando e controle alimentar, diversas fragilidades na fiscalização impedem que os alimentos cheguem adequados ao consumidor final. Entre os alimentos constantemente investigados, destaca-se a carne bovina, principal fonte de proteína, vitaminas e minerais da população brasileira. Desta forma, a pesquisa teve como objetivo avaliar os parâmetros microbiológicos e físico-químicos de seis açougues localizados em três bairros da zona sul da cidade de Macapá-AP. Foram coletadas amostras em dois açougues de cada bairro da cidade de Macapá-AP, as mesmas, foram submetidas aos testes para identificação microbiológica (coliformes termotolerantes Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva) e físico-química (pH e temperatura de exposição). Foi observado que 100% das amostras coletadas nos açougues dos três bairros da zona sul Macapá-AP foram positivos para coliformes termotolerantes e 94,44 % para Staphylococcus coagulase positiva e os valores de NMP/g para coliformes termotolerantes apresentaram valores elevados, já os aspectos físico-químicos foram identificados que o pH da maioria dos estabelecimentos estavam fora dos padrões da Normativa N°83, entretanto, a temperatura de acondicionamento estava de acordo com a normativa. Assim, a pesquisa revelou que os estabelecimentos que comercializam a carne bovina moída apresentaram problemas higiênico-sanitário, o que causa preocupação no que diz respeito a saúde da população dos bairros estudados.