Efecto de la temperatura y tiempo del tostado sobre las características sensoriales del cacao (Theobroma cacao L.) procedente del sector San Lorenzo, Cusco – Perú

Abstract

El Perú se encuentra dentro de los diez mayores productores de cacao a nivel mundial, cultivándose este producto en varios departamentos siendo el Cusco uno de los principales productores de cacao, gran parte de las exportaciones son en granos entero o partido, crudo o tostado, esto indica que se debe establecer parámetros óptimos en el tostado del cacao para mejorar la oferta exportable de cacao. El objetivo es determinar el efecto de la temperatura y tiempo del tostado sobre las características sensoriales del cacao (Theobroma cacao L.) procedente del sector San Lorenzo, Cusco – Perú. La metodología consistió en elaborar tratamientos con distintas temperaturas y tiempos de tostado de cacao los productos obtenido se sometieron a una evaluación sensorial determinados que la temperatura optima de tostado es de 130°C y un tiempo de 12 minutos estos parámetros se determinaron a una altura de 3800 metros sobre el nivel del mar.