Elaboración de una bebida fermentada utilizando tres variedades de limón (Citrus limón)

Abstract

En la investigación elaboración de una bebida fermentada utilizando tres variedades de limón (Citrus limon), tuvo como objetivo elaborar una bebida fermentada empleando: limoncello, limón meyer, limón criollo y limón mandarina y su incidencia en las características organolépticas, para determinar el mejor tratamiento se realizó una evaluación sensorial, para lo cual se seleccionó 15 catadores semientrenados, quienes evaluaron los atributos  color, olor, sabor, apariencia y aceptabilidad,  se aplicó la escala de likert de 1 a 5, donde 1 es malo y 5 como excelente, el análisis estadístico determina como  mejor tratamiento la bebida fermentada a base del limón meyer, con una calificación  de 3,5 para color que corresponde a muy buena, olor calificación de 3,7 equivalente a muy buena, apariencia 3,8 que corresponde a muy buena, aceptabilidad  4,1 correspondiente a muy buena y sabor con 4,2 equivalente a muy buena, el análisis físico-químico realizado en el mejor tratamiento reporta una acidez total de 0,364 % expresada en % de ácido acético; pH 2,79 ; grado alcohólico 6,4 % v/v y sólidos solubles 10 °Brix, el análisis microbiológico reporta mohos 30(e) UPM/g y levaduras con <10 UPL/g., análisis basados en la norma INEN 374 2016-11 Bebidas Alcohólicas, Vinos de Frutas, Requisitos.