Physical-Chemical Characterization of Fermented Coconut Water (Cocos nucifera L)

Abstract

This study was carried out with the objective aimed to characterize the physical and chemical composition of coconut water produced by 1 yeast strain selected from 3 strains isolated from farms that produces sugar cane spirit in the region of origin in the city of Salinas, MG. Physical and chemical analyzes were made, determining total acidity and alcohol content, acetic acid, higher alcohols, acetaldehyde, furfural, ethyl lactate, methanol and ethyl acetate. Due to the lack of studies on the fermented coconut water and being a new product, the test results were compared with the parameters found in the literature of wine and other fermented fruits, noting that the results are similar. The LBCM 678 strain showed the best performance among the others strains being selected for the final fermentation and to chemically characterize the fermented coconut water. The results were: Acetaldehyde 0.23±0.015 mg/100mL, Ethyl acetate-5.02±0.068 mg/100 mL, methanol 0.37±0.01 mg/100mL, higher alcohols-4.64±0.046 mg/100mL, furfural and ethyl lactate were not detected in the detection limits of the equipment, volatile acidity,-4.3±0.2 mg/100mL and ethanol content-9.83±0.25 ºGL. Resumo-Este estudo foi realizado com o objetivo caracterizar a a composição físico-química do fermentado de água de coco produzido por 1 cepa de levedura selecionada dentre 3 cepas (LBCM 671, 676 e 678) isoladas de fazendas produtoras de cachaça na região da indicação de procedência da aguardente de cana do tipo cachaça de Salinas. Foram feitas análises físico-químicas, determinando acidez total e teor alcoólico, ácido acético, álcoois superiores, acetaldeído, furfural, lactato de etila, metanol e acetato de etila como parâmetros para seleção da melhor cepa. Devido à escassez de estudos sobre o fermentado de água de coco e por ser um produto novo, os resultados das análises foram comparados com os parâmetros encontrados na literatura sobre vinho e outros fermentados de mostos de frutas, notando que os resultados encontrados são similares. A cepa LBCM 678 foi a que apresentou melhor desempenho fermentativo dentre as demais sendo selecionada para a fermentação final e para se caracterizar quimicamente o fermentado de água de coco. Os resultados encontrados foram: acetaldeído-0,23±0,015 mg/100mL, acetato e etila-5,02±0,068 mg/100mL, metanol-0,37±0,01 mg/100mL, alcoois superiores-4,64±0,046 mg/100mL, furfural e lactato de etila não foram detectados nos limites de detecção do equipamento, acidez volátil-4,3±0,2 mg/100mL e teor alcoolico-9,83±0,25 GL. Palavras-Chave-leveduras selecionadas; fermentação alcoólica; análises físico-químicas.