Antioxidantes naturais em produtos cárneos

Abstract

The lipid oxidation results in changes in the desirable sensory characteristics of fresh beef and meat food and is also linked to potential health hazards, such as heart disease, strokes and cancer. The addition of antioxidants is more common practice to increase the stability of lipids, and, recently, research has intensified the search for natural antioxidants. The objective with this review of literature show the most frequently used natural antioxidants in the meat products industry, focusing on molecular structure, mechanism of action and research that demonstrated the activity and antioxidant potential of each.A oxidação lipídica resulta em mudanças nas características sensoriais desejáveis da carne in natura e derivados cárneos e é também relacionada a prováveis malefícios à saúde, como doenças cardíacas, derrames cerebrais e câncer. A adição de antioxidantes constitui prática mais comum para aumentar a estabilidade dos lipídios, sendo que, recentemente, as pesquisas têm se intensificado na busca de antioxidantes naturais. Objetiva-se com esta revisão de literatura mostrar os antioxidantes naturais mais freqüentemente utilizados na indústria de produtos cárneos, com foco na estrutura molecular, no mecanismo de ação e nas pesquisas que demonstraram a atividade e o potencial antioxidante de cada um deles.