Caracterização do vinagre artesanal produzido com casca de maçã

Abstract

O vinagre pode produzido de qualquer fonte de carboidrato, frutas, substrato amiláceo ou açucarado através de duas fermentações sucessivas, a alcoólica realizada por meio de leveduras e a acética por bactéria. A produção de vinagres de frutas como forma de aproveitamento de subprodutos de frutas é uma opção amplamente utilizada pela indústria alimentícia. A presente pesquisa produziu e caracterizou um vinagre elaborado a partir das cascas de maçã. O processo de fermentação utilizou a casca de maçã com meio de cultura, maceração através da solução hidroalcóolica a 10% em temperatura entre 27 ± 1 ° C com irrigação 3 (três) vezes ao dia, sem aeração por 12 dias. Foram realizadas determinações físico-químicas de acidez volátil, pH e teor de álcool a 20 °C. A análise de variância ANOVA e o teste de Tukey a 5% identificaram diferença entre o vinagre de maçã comercial e o artesanal produzido com casca de maçã. O vinagre produzido com casca de maçã apresentou resultado dentro do estabelecido pela legislação brasileira. A relação entre as variáveis ​​físico-químicas e os vinagres artesanal e industrial foram estudadas pela Análise de Componentes Principais (PCA). Obteve-se, com 2 componentes, mais de 99,98% da variabilidade dos explicados. O vinagre produzido com casca de maçã possui os parâmetros físico químico acidez e teor alcoólico dentro do preconizado pela legislação, características físico-químicas semelhantes aos produzidos industrialmente e adequado para o consumo como vinagres comerciais.