La fibra dietética como un ingrediente funcional en la formulación de productos cárnicos

Abstract

En los últimos años, la preocupación por el incremento en los niveles de personas con obesidad y el desarrollo de enfermedades como el cáncer suele asociarse con la alimentación, principalmente al consumo elevado de productos con altos contenidos de grasas, como los productos cárnicos, y azúcares añadidos, como las bebidas carbonatadas, entre otros. En este sentido se han buscado ingredientes alternativos que puedan incorporarse a los alimentos con el objetivo de mejorar su calidad nutricional y ofrecer al consumidor opciones más saludables respecto a los productos convencionales, pero sin alterar los atributos sensoriales a los que éste está acostumbrado. Entre estos ingredientes se ha encontrado que diversas fibras dietéticas poseen propiedades funcionales y nutricionales que logran igualar características como la masticabilidad y la suavidad, normalmente aportadas la grasa. La inclusión de diferentes tipos de fibras, en forma de harinas, como la cáscara de soya, cítricos, avena y fructooligosacáridos, en productos cárnicos como las salchichas ha mostrado resultados favorables a nivel tecnológico, nutricional y sensorial, señalando un potencial importante en el desarrollo de alimentos funcionales. Por ello, el presente artículo pretende mostrar los cambios fisicoquímicos, de textura y sensoriales observados en diferentes matrices alimentarias cárnicas adicionadas con fuentes de fibras dietéticas. DOI: https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v16i1.892