Utilización de aceites esenciales de la planta tipo (Minthostachys mollis) para la conservación de carne de hamburguesa.

Abstract

Esta investigación utilizó el aceite esencial (AE) de la planta Tipo (Minthostachys mollis) para conservar carne de hamburguesas. La extracción del (AE) se realizó por destilación por arrastre de vapor; como resultado de este proceso se obtuvo hidrolato y el aceite esencial, El (AE) fue incorporado a la hamburguesa en diversos porcentajes en su elaboración. Para determinar las características organolépticas que aporta el (AE) en las hamburguesas, se elaboraron fichas de análisis sensorial, éstas fueron aplicadas al grupo focal de 31 docentes de la Escuela de Gastronomía. Las hamburguesas con diferentes porcentajes de (AE) fueron sometidas a exámenes microbiológicos para determinar la presencia (UFC) de Escherichia coli, Salmonella y Staphylococcus aureus, observando que para E. coli y S. aureus hubo un crecimiento mayor en la muestra T0 (0% de AE) frente a las tres muestras que tienen aceite esencial; y a medida que se añade aceite esencial el crecimiento disminuye, a diferencia de Salmonella en donde no hay presencia de (UFC) en ninguna muestra. En características organolépticas se evidenció que el (AE) no modifica los parámetros color, olor y textura, sin embargo en el descriptor sabor existieron diferencias estadísticas siendo mejor aceptada la muestra T0 (0% de AE) frente al resto de tratamientos que si tenían aceite adicionado como conservante.