La moda de las dietas sin gluten

Abstract

En los últimos tiempos, he observado que en Colombia, en diversos sectores de la población, muchas personas están renunciando a incluir el gluten en sus dietas, tal y como ocurre en muchas partes del mundo, pese a que en nuestro país al parecer la prevalencia de enfermedad celiaca es baja (1). He querido, por lo tanto, en esta ocasión referirme al tema. El gluten es el principal almacenamiento de proteína de los granos de trigo. Es una mezcla compleja de cientos de fracciones de proteínas relacionadas, principalmente de gliadina y glutenina. Existen proteínas de almacenamiento similares, como secalinas en centeno, hordeínas en cebada y aveninas en avena, todas ellas se conocen como "gluten". Aunque la principal fuente de gluten es el trigo, también se en-cuentra en otros cereales, como la avena, la cebada y el centeno (2). El gluten, aunque tiene bajo valor nutricional, es el responsable de conferirle elasticidad y esa consistencia esponjosa de las masas de harina de trigo a los panes, tortas y otros productos de pa-nadería. Es el único ingrediente que confiere tales características y normalmente en los alimentos no existe un substituto con esas cualidades. En la actualidad, según el consenso de Oslo, se han reconocido tres condiciones clíni-cas relacionadas con el consumo de trigo, estas son la enfermedad celiaca, la alergia al trigo y la sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC) (3). Brevemente, recordemos que la enfermedad celiaca es una condición inflamatoria de origen autoinmune, cuyos sín-tomas se desencadenan por la presencia de gluten en la dieta en personas genética-mente susceptibles. La enfermedad se caracterizada por afectar la mucosa del intestino La moda de las dietas sin gluten