PENGARUH KITOSAN TERHADAP SIFAT ANTI MIKROBA EDIBEL COATING

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi kitosan sebagaiedible coating terhadap mutu daging sapi yang disimpan pada suhu refrigeratorselama 4 hari. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu pembuatan kitosandan pembuatan edible coating. Rancangan percobaan yang digunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan dua kali ulangan.Konsentrasi kitosan yang digunakan sebagai perlakuan sebesar 1%, 1,5%,dan 2% serta 0% (sebagai pembanding). Karakterisasi kitosan yang digunakanadalah kadar air 10%, kadar abu 1,5%, derajat deasetilasi 80,42% dan rendemen 20%. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan kitosan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap nilai pH dan kadar air daging sapi. Daging sapi yang diberi perlakuan kitosan 1%, 2% dan 3% mampu menghambat kemunduran mutu akibat mikroba. Hasil uji TPC (Total Plate Count) untuk daging sapi yang diberi perlakuan kitosan 1%, 1,5% dan 2% memiliki nilai TPC yang lebih rendah dibandingkan daging sapi kontrol, yaitu sebesar 3,1 x 105 ,1,9 x 105 dan 3,3 x 103, sedangkan daging sapi kontrol memiliki nilai yang lebih tinggi selama penyimpanan 4 hari, yaitu sebesar 2,8 x 106.