EFECTO DE DOS METODOLOGÍAS DE SECADO DE RODAJAS DE PIÑA (ANANAS COMOSUS) SOBRE EL CONTENIDO NUTRICIONAL

Abstract

La piña (Ananas comosus) es un fruto tropical caracterizado por su contenido nutricional y humedad. Por ello, es necesario extender su vida útil a través del secado sin afectar sus propiedades nutricionales. El objetivo de la investigación fue determinar el efecto de las metodologías de secado: solar y por incubadora, sobre el contenido nutricional de rodajas de piña. Para ello, se realizó el análisis sensorial y fisicoquímico de muestras de piña fresca y seca. Las muestras secadas al sol tuvieron una humedad de 82,29%, 15,3 °brix, pH de 3,75 y 0,224 g/100 g de proteínas. Las concentraciones de micronutrientes (en mg/100 g de piña) fueron 28,20 para Ca, 8,50 para Mg, 3,96 para P y 140 en K. Después del secado se encontró afectación en las características sensoriales por pérdida de aroma, cambio de color, intensificación de sabor dulce y menor consistencia de pulpa. En el análisis de micronutrientes se observó diferencias significativas en los micronutrientes para ambos métodos. El contenido de calcio y potasio fueron mayores después del secado en incubadora y el contenido de magnesio y fósforo fueron mayores para el secado solar. Los resultados indican que las características de calidad fueron mejores tras el secado en incubadora.