UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN SERAT PADA DESSERT BOX BERBAHAN DASAR TEPUNG PEPAYA SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF TINGGI SERAT

Abstract

Kurangnya asupan serat pada masyarakat Indonesia menjadi masalah gizi yang memerlukan solusi melalui inovasi pangan alternatif bergizi untuk membantu memenuhi kebutuhan serat harian. Dessert box merupakan salah satu snack yang populer di berbagai kalangan, namun kandungan seratnya relatif rendah. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi dessert box berbahan dasar tepung pepaya yang paling disukai, sekaligus menganalisis kandungan serat pangan totalnya. Penelitian dilaksanakan secara eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap nonfaktorial dengan tiga formulasi campuran tepung pepaya dan tepung terigu, yaitu C1 (10%:90%), C2 (25%:75%), dan C3 (40%:60%). Uji daya terima melibatkan 25 panelis semi-terlatih menggunakan skala hedonik 5 poin untuk menilai warna, aroma, rasa, dan tekstur. Analisis serat pangan total dilakukan dengan metode enzimatis-gravimetrik pada tepung pepaya serta dessert box yang paling disukai panelis. Hasil penelitian menunjukkan formulasi C2 (25%:75%) memperoleh skor tertinggi pada seluruh parameter uji daya terima, dengan kandungan serat pangan total sebesar 8,96 g/100 g. Estimasi kandungan gizi per 100 g dessert box mencakup energi 538 kkal (25% AKG), protein 18,7 g (23.4%), lemak 20,2 g (33.8%), karbohidrat 61 g (18.9%), gula 22 g (44%), dan serat 8,96 g (35.8%). Penambahan tepung pepaya terbukti meningkatkan kandungan serat pangan, sehingga dessert box ini berpotensi menjadi alternatif kudapan modern bergizi tinggi yang dapat membantu memenuhi kecukupan serat harian dan mendukung pola makan sehat masyarakat.