APLIKASI EKSTRAK KUNYIT UNTUK PENGENDALIAN PERTUMBUHAN MIKROBA PADA TAHU SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Pengendalian jumlah mikroba pada pangan sangat penting untuk meningkatkan mutu dan keamanan pangan serta memperpanjang umur simpan. Asia Tenggara kaya akan rempah-rempah yang memiliki kemampuan aktivitas penghambatan mikroba pada pangan salah satunya adalah kunyit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik ekstrak kunyit yang diperoleh dengan berbagai jenis pelarut serta aplikasinya dalam penghambatan partumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan tahu pada suhu ruang. Kunyit diekstrak dengan tiga pelarut yakni metanol (MeOH), etanol (EtOH) atau isopropanol (IPA) dengan cara maserasi dan pelarut diuapkan dengan rotary evaporator. Karakteristik ekstrak yang diuji meliputi kadar kurkuminoid, spektra UV-VIS dengan spektrofotometer dan spektra infra merah (IR) dengan FTIR. Ekstrak kunyit dalam air diaplikasikan untuk perendaman tahu dengan atau tanpa pemana- san. E. coli dan S. aureus ditambahkan sedemikian sehingga konsentrasi awal 103 CFU/g, untuk menge- tahui kemampuan ekstrak dalam menghambat bakteri indikator dan patogen tersebut. Total mikroba, E. coli dan S. aureus diuji pada tahu selama penyimpanan 72 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak MeOH kunyit memiliki rendemen dan kadar kurkuminoid tertinggi berturut-turut 21,24% dan 262,4 mg/g ekstrak terhadap berat bubuk kunyit kering, sedangkan ekstrak IPA kunyit memiliki rendemen dan kadar kurkuminoid terendah berturut-turut sebesar 12,75% dan 251,7 mg/g ekstrak. Pengamatan melalui spektra UV-VIS dan FTIR menunjukkan bahwa ketiga ekstrak kunyit mempunyai komponen yang sama karena memiliki profil spektra yang sama khususnya pada panjang gelombang 200-600 nm pada spektra UV-VIS dan bilangan gelombang di daerah 1650–400 cm-1 pada spektra IR tetapi intensitas beberapa peaknya berbeda. Ketiga ekstrak kunyit dapat menghambat pertumbuhan total mikroorganisme, E. coli dan S. aureus berturut-turut 2; 4 dan 4 log CFU/g pada penyimpanan selama 72 jam. Hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa ekstrak kunyit dapat digunakan untuk memperpanjang masa simpan tahu selama penyimpanan pada suhu ruang.