Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produk Asam–Asam Manyung di Kantin PT. Semen Indonesia (PERSERO) Tbk

Abstract

Latar belakang: Suatu produk-produk makanan yang masuk kedalam kategori sehat ialah produk yang memiliki kandungan gizi serta zat yang didalamnya juga tidak mengandung zat-zat berbahaya untuk organ tubuh manusia. Makanan-makanan yang bisa dimasukkan kedalam kategori memiliki mutu yang baik, apabila makanan tersebut layak serta aman untuk dimakan serta dikonsumsi. PT Semen Indonesia (Persero) Tbk memberikan sarana serta prasarana berupa kantin yang sudah memiliki kerjasama dengan pihak lainnya yakni pihak yang mengurusi catering yakni catering mahkota dimana pihak tersebut yang memfasilitasi pemberian makanan untuk para karyawan didalam mengembangkan kinerja dari karyawan tersebut. Produk yang dikeluarkan oleh pihak tersebut salah satunya ialah Asam-asam manyung. Tujuan: Mengidentifikasi penerapan sistem HACCP pada produk Asam-Asam Manyung. Metode: Metode yang dimanfaatkan didalam pelaksanaan penelitian tersebut ialah deskriptif kualitatif yang didalamnya termasuk juga pelaksanaan observasi di lapangan yang dilaksanakan dengan langsung dan juga pelaksanaan wawancara dengan para karyawan catering mahkota yang bekerja di kantin PT Semen Indonesia (Persero), Tbk. Hasil: Tahap-tahap didalam melaksanakan produksi diawali melalui tahapan proses diterimanya bahan baku dari masakan asam manyung hingga diakhiri dengan tersajinya makanan tersebut. Pelaksanaan proses dari pembuatan Asam manyung didapati adanya tiga tahapan yang hal tersebut merupakan titik kritis (CCP) yang patut diwaspadai yakni berada di tahapan proses ikan beku yang mulai disimpan, lalu proses cairnya ikan yang sudah beku sebelumnya dan diakhiri dengan penyajian makanan tersebut. Tata cara agar dapat melaksanakan pengendalian risiko yang bisa dilaksanakan saat proses disimpannya ikan beku yakni dilaksanakan pengecekan secara berkala agar dapat mengetahui suhu yang digunakan apakah sudah sesuai dengan standar yang berlaku. Tahap-tahap cairnya ikan yang beku memanfaatkan satu dari sekian penggunaan teknik dari empat teknik thawing wajib untuk dilaksanakan supaya tidak menjadi sumber perkembangan dari berbagai macam mikroorganisme serta tahapan penyajian yang diwajibkan diperhatikannya status dari produk makanan tersebut supaya dalam kondisi tertutup agar dapat melaksanakan pencegahan kontaminasi eksternal. Kesimpulan: Hasil penelitian ini dapat bermanfaat sebagai masukan dan perbaikan kualitas mutu makanan dan dapat diterapkan sistem HACCP pada produk makanan lainnya. Sehingga produk makanan yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.