KARAKTERISTIK STIK KEJU DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN BANDENG Chanos chanos SEBAGAI SUMBER KALSIUM

Abstract

Tulang ikan bandeng Chanos chanos berpotensi diolah menjadi tepung karena pada tulang ikan memiliki kandungan kalsium yang tinggi diantara bagian tubuh ikan lainnya. Pengolahan makanan dengan tepung tulang ikan bandeng belum banyak dilakukan sehingga penggunaan tepung tulang ikan bandeng perlu diketahui konsentrasinya agar dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi tepung tulang ikan bandeng terbaik terhadap karakteristik stik keju tulang ikan bandeng dan tingkat kesukaan konsumen terhadap stik keju tulang ikan bandeng. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi tepung tulang ikan bandeng dengan empat taraf yaitu 0%, 10%, 20%, dan 30% dan dua ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar kalsium dan uji organoleptik. Penambahan tepung tulang ikan bandeng 10 % merupakan perlakuan terbaik terhadap stik keju tulang ikan bandeng dengan nilai kadar air (3,40%), kadar abu (4,19%), protein (7,42%), dan kalsium (506,6 mg/100g). Nilai rata-rata uji hedonik stik keju tulang ikan bandeng adalah kenampakan (7,37), tekstur (7,20), aroma (7,03), dan rasa (7,50). Stik tulang ikan bandeng dengan perlakuan ini dapat diterima oleh konsumen dan sesuai dengan syarat mutu kue kering SNI 01-2973-2011.