AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE SOROPROTEÍNA NÃO DESNATURADA COMO UM INDICADOR DE TRATAMENTO TÉRMICO PARA LEITE UHT E LEITE EM PÓ

Abstract

Durante o processamento térmico de produtos lácteos ocorrem diversas modificações químicas dentre as quais a desnaturação de soroproteínas é bastante evidente e estudada. Este fenômeno pode gerar gelificação em leite UHT e problemas de solubilização em leite em pó, dois importantes produtos lácteos amplamente difundidos no mercado nacional. O índice de soroproteína não-desnaturada (WPNI) pode ser uma ferramenta útil para avaliar o grau de severidade ao qual o leite está sendo submetido e, portanto, permite inferir sobre a ocorrência dos possíveis defeitos associados à desnaturação proteica. Neste estudo, verificou-se o teor de soroproteína não-desnaturada como indicador de tratamento térmico em leite submetido aos processamentos de ultrapasteurização e de secagem. As amostras comerciais de leite UHT e leite em pó analisadas apresentaram um intervalo de confiança de WPNI (2,39 ± 1,41) mg WPN.mL-1 e (2,63 ± 1,38) mg WPN.mL-1, respectivamente. De acordo com a análise estatística de variância, todas as amostras avaliadas diferiram entre si com um p-valor < 0,001; sendo que 90% das amostras de leite UHT e 67% para as amostras de leite em pó foram classificadas como submetidas a médio tratamento térmico. Os dados obtidos permitiram inferir sobre a severidade do tratamento térmico associado a cada tipo de produto analisado e foram capazes de demonstrar a falta de padronização dos processos de tratamento térmico nas amostras estudadas, fato este que pode ter como consequência o desenvolvimento de características indesejáveis nos produtos ao longo do período de estocagem e comercialização.