MIKROENKAPSULASI EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH DENGAN TEKNIK SPRAY DRYING

Abstract

Penggunaan pewarna sintetis dan pewarna yang dilarang, karena memiliki efek negatif bagi kesehatan, masih marak dijumpai dalam produksi makanan dan minuman. Kulit buah naga merah yang selama ini merupakan limbah, dapat dimanfaatkan untuk produksi pewarna alami karena proporsi kulit tersebut cukup besar dan mengandung pigmen antosianin. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari cara mikroenkapsulasi ekstrak kulit buah naga merah menggunakan maltodekstrin DE10-12  dengan teknik spray drying.  Proses spray drying dilakukan pada suhu inlet 150-160ºC dan suhu outlet 70-80ºC serta konsentrasi maltodekstrin DE10-12 sebesar 10, 15, dan 20%.  Dari hasil penelitian diketahui bahwa konsentrasi 20% memiliki rendemen tertinggi (40,59%), kadar air terendah (4,67%), dan tingkat kecerahan tertinggi (76,77). Kata kunci:    Kadar Air, Kecerahan Warna, Kulit Buah Naga Merah, Mikroenkapsulasi, Rendemen