Desenvolvimento de biscoitos salgados com o uso de subprodutos da indústria de cerveja

Abstract

Este estudo avaliou a potencialidade tecnológica da incorporação de farinha de bagaço de malte em biscoitos salgados do tipo aperitivo. Primeiramente produziu-se a farinha de bagaço de malte (FBM), em seguida testes de desenvolvimento de biscoito foram realizados com aplicações de 0% (FP), 25% (F25) e 50% (F50) de FBM em substituição à farinha de trigo. Resultados mostraram que a FBM produzida apresentou 16% de proteínas e índices de absorção de água e óleo e solubilidade em água maiores quando comparados à farinha de trigo. A incorporação da FBM nas formulações de biscoitos promoveu aumento no teor de cinzas, proteínas e lipídeos, também diminuiu o teor de umidade, carboidratos e ocasionou alterações sensoriais conforme o percentual aplicado da FBM. Biscoitos com 25% de FBM tiveram maior aceitabilidade (>70%) quando comparada aos biscoitos com 50% de FBM (<70%). Por fim, o subproduto da indústria cervejeira mostrou ser um insumo possível para o desenvolvimento de novos produtos destinados à alimentação humana, além de incentivar os cuidados com o meio ambiente.