Conhecimento de estudantes de Gastronomia acerca da doença celíaca

Abstract

Objetivo: Avaliar o conhecimento de estudantes do curso de Gastronomia acerca da doença celíaca. Métodos: Estudo descritivo realizado com estudantes de um curso de Tecnologia em Gastronomia de Dourados-MS. Coleta de dados realizada em abril de 2019, por meio da aplicação de questionário organizado em três seções: (1) Sociodemográfica; (2) Conhecimento acerca da doença celíaca e dieta isenta de glúten; e (3) Conhecimento sobre cuidados especiais em preparações culinárias para celíacos. Resultados: Participaram 60 estudantes, com média de idade de 31,5 anos, sendo a maioria do sexo feminino (70%) e tendo se autodeclarado branca (73,3%). A maioria já ouviu falar da doença celíaca e glúten (61,7% e 100%, respectivamente), todavia 66,1% responderam erroneamente ou não souberam responder sobre o conceito da doença. Somente 15,5% acertaram que glúten é uma proteína. Apenas 24,5% dos estudantes mencionaram corretamente todos os cereais que contêm glúten e 5,4% indicaram corretamente todas as opções de substitutos para os cereais com glúten. Embora a maioria tenha relatado práticas convergentes sobre cuidados especiais em preparações isentas de glúten, um número expressivo de estudantes errou ou não soube responder sobre o compartilhamento de óleo, utensílios/equipamentos entre alimentos com e sem glúten (31,6% e 41,7%, respectivamente). Aproximadamente um terço dos estudantes (31,6%) não considera necessário verificar a presença de glúten no rótulo dos alimentos. Conclusão: Os estudantes de Gastronomia apresentaram conhecimento insatisfatório acerca da doença celíaca, dieta isenta de glúten e práticas culinárias para evitar a contaminação cruzada por glúten, o que pode implicar futuramente a qualidade dos serviços prestados na área de alimentação por esses profissionais e, consequentemente, na qualidade de vida dos celíacos. Os achados indicam a necessidade de reforma do currículo e criação de diretrizes curriculares para os cursos de Tecnologia em Gastronomia no Brasil.