Análises de açúcares e ácidos clorogênicos de cafés colhidos em diferentes estádios de maturação e após o processamento

Abstract

Resumo Componentes como açúcares e ácidos clorogênicos, que são acumulados durante a maturação dos grãos de café, possuem importante papel na qualidade da bebidanão somente atribuído a sua alta concentração, mas também às alterações ocorridas nos grãos durante a torração. Os açúcares predominantes nos grãos de café são frutose, glicose e sacarose. Porém, os ácidos clorogênicos podem ser responsáveis pela desvalorização na qualidade da bebida, devido à intensa degradação térmica durante o processamento dos grãos. Este estudo teve como objetivo avaliar a composição química destas duas substâncias durante as etapas pós-colheita em cafés colhidos em diferentes estádios de maturação, pela técnica de Cromatografia Liquída de Alta Eficiência (CLAE). Com relação aos monoisômeros dos ácidos clorogênicos, o teor de 5-acido cafeoilquinico (5-CQA) teve aumento durante o processamento dos grãos, apesar de ter se mantido instável durante as etapas de secagem em terreiro. Os três lotes estudados foram: Lote 1, representado por 90% frutos cereja + 10% frutoscru; Lote 2, frutos 100% cereja; e Lote 3, 85% frutos boia + 10% frutos cereja + 5% frutos cru. Esses lotes diferiram significativamente entre si com relação ao teor de 5-CQA. Com referência ao lote 2, este foi o lote que apresentou a maior concentração de 5-CQA, por outro lado, durante o processo de torração e elaboração da bebida, ocorreu redução no teor de 5-CQA. Os teores dos isômeros 3 e 4 não apresentaram uma tendência definida de aumento ou diminuição durante o processamento. Com relação aos açúcares, uma maior concentração de sacarose foi encontrada no lote 3. Ainda vale ressaltar que o teor de sacarose teve um aumento durante o processamento, enquanto os teores de frutose e glicose teve uma diminuição. Após a torração, os níveis de sacarose, frutose e glicose diminuíram significativamente, e não houvedetectação tanto de glicose quanto de frutose nos grãos torrados. O método escolhido para a determinação dos açúcares e ácidos clorogênicos foi considerado eficiente diante dos resultados obtidos durante a validação dos métodos.Abstract Compounds such as sugar and clorogenic acids, accumulated during the ripening of coffee beans, have an important role in beverage quality, which is ascribed not only to their high concentration, but also to the changes occurring during roasting. The predominant sugars present in coffee beans are glucose, fructose and sucrose. Chlorogenic acids may be responsible for a loss in beverage quality, since they suffer intense thermal degradation during bean processing. The objective of this study was to evaluate the behaviour of the chemical compounds during the post-harvest steps in coffees harvested at different ripening stages, using High Performance Liquid Chromatography (HPLC). With respect to the chlorogenic acid monoisomers, the 5-CQA content tended to increase during the bean processing, despite being unstable during sun drying. The three batches studied (batch 1: 90% cherry + 10% unripe; batch 2: 100% cherry; batch 3 85% floaters + 10% cherry + 5% unripe) presented significantly different 5-CQA contents, batch 2 presenting the highest concentration. During the roasting process and elaboration of the beverage, a reduction in the 5-CQA contents occurred. The levels of the isomers 3 and 4 showed no defined tendency to increase or decrease during processing. With respect to the sugars, the sucrose content tended to increase and the fructose and glucose contents decreas during processing. A higher concentration of sucrose was found in batch 3. After roasting, the levels of sucrose, fructose and glucose decreased drastically, glucose and fructose not being detected in the roasted beans. The method chosen to determine the sugar and clorogenic acid contents was considered efficient during validation of the methods, due to the results obtained.