Karakteristik Organoleptik Pada Pembuatan Mocaf dengan Perlakuan Fermentasi Beda Ragi

Abstract

Abstrak. Ubi kayu merupakan tanaman tropis yang proses penanamannya tidak terlalu lama serta penanganan yang mudah, sehingga sangat diharapkan dapat menjadi salah satu solusi untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional Indonesia. Berdasarkan warna daging buah ubi kayu dibedakaan menjadi ubi kayu putih dan ubi kayu kuning. Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu dengan proses fermentasi menggunakan mikroorganisme. Pengolahan mocaf ini bisa menjadi alternatif pengganti terigu yang kebutuhannya semakin meningkat. Pada penelitian ini menggunakan dua jenis ragi, diantaranya ragi tape dan ragi tempe. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik organoleptik mocaf terbaik dari perlakuan fermentasi beda ragi. Penelitian ini dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis ubi kayu (W) dan faktor kedua adalah jenis ragi (R). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa mocaf terbaik adalah mocaf yang dibuat dengan ubi kayu putih dari fermentasi menggunakan ragi tape.  Sensory Characteristic of Making Mocaf with Different Yeast Fermentation TreatmentAbstract. Cassava is a tropical plant whose planting process is not too long and easy to handle, so it is hoped that it can be one of the solutions to improve Indonesia's national food security. Based on the color of the flesh, cassava is divided into white cassava and yellow cassava. Mocaf (Modified Cassava Flour) is flour obtained from cassava by fermentation process using microorganisms. This mocaf processing can be an alternative to wheat flour whose needs are increasing. In this study, two types of yeast were used, including tape yeast and tempeh yeast. The purpose of this study was to determine the best organoleptic characteristics of mocaf from different yeast fermentation treatments. This study was designed with a factorial Randomized Block Design (RAK) with 2 factors. The first factor is the type of cassava (W) and the second factor is the type of yeast (R). The results of this study indicate that the best mocaf is the mocaf made with white cassava from fermentation using tape yeast.