Polpa do cacau (Theobroma cacao L.) como substrato na elaboração de bebidas funcionais potencialmente probióticas

Abstract

O cacau (Theobroma cacao L.), fruto do cacaueiro, é o principal ingrediente presente na composição do chocolate. Porém para a sua produção, é utilizado somente as sementes, tornando a polpa deste fruto um resíduo agroindustrial. Há muitos estudos que relataram alguns produtos a partir dessa polpa, como geleias, bebidas finas e até mesmo sorvetes. Baseado nessas aplicações da polpa do cacau, o presente estudo teve por objetivo realizar a caracterização físico-química da polpa do cacau, e avaliar seu potencial para a produção de bebidas potencialmente probióticas. Inicialmente foi realizada a caracterização da polpa, através da análise do pH, acidez titulável (ATT), teor de sólidos solúveis (SST), açúcares redutores (AR) e açúcares redutores totais (ART). Durante a análise, verificou-se que, com exceção do teor de sólidos solúveis, todos os parâmetros estavam dentro do estabelecido pela legislação vigente e de acordo com os dados obtidos a partir da revisão de literatura. Após uma revisão sistemática e a análise dos dados obtidos, foi possível verificar que a polpa do cacau possui enorme potencial para ser aplicada em processos de obtenção de bebidas potencialmente probióticas. O teor de sólidos solúveis e a concentração de açúcares geram maior impacto nos processos de obtenção dessa bebida, tendo em vista que são os componentes de maior consumo durante o processo.