Cambios Fisicoquímicos En La Fermentación Y Secado De Materiales De Cacao En Colombia

Abstract

Los procesos postcosecha en los granos de cacao son determinantes para el desarrollo de aromas específicos. Sin embargo, dichas reacciones están supeditadas a las características iniciales de la semilla, dadas por la genética del material; haciendo importante conocer sus condiciones específicas y así lograr que las posibles mezclas durante la fermentación sean las más adecuadas. De acuerdo con lo anterior, el presente estudio, tiene como objetivo la caracterización de las variables fisicoquímicas durante la fermentación y el secado de materiales de cacao. Se seleccionaron diez materiales, siguiendo variables como % pérdida de peso, % de humedad (testa y cotiledón), pH (testa y cotiledón) e índice de fermentación durante las fases de fermentación y secado. Los datos fueron sometidos a un análisis de varianza por Anova y pruebas de comparación múltiple de Tukey a α= 0.05. Los resultados mostraron diferencia significativa en cuanto a % de húmeda del cotiledón, % de humedad testa, pH cotiledón, pH de testa e índice de fermentación, lo que sugiere la incidencia de la genética del material y su efecto sobre la calidad sensorial del cacao producido en Colombia que en su mayoría son mezclas.