OPTIMASI MALTODEKSTRIN DAN EKSTRAK SECANG PADA SERBUK MINUMAN JAHE MENGGUNAKAN MIXTURE DESIGN

Abstract

Jahe dan secang dapat dikembangkan menjadi produk pangan fungsional berupa serbuk minuman rempah. Proses pembuatan serbuk minuman rempah jahe dan secang dapat dilakukan dengan teknik pengeringan busa. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula optimum serbuk minuman rempah jahe dan secang dengan teknik foam mat drying, serta mengetahui karakteristik fisik, dan kimia minuman rempah serbuk jahe dan secang pada formula optimum. Rancangan percobaan menggunakan metode mixture design pada penerapan Simplex Lattice Design dengan software Design Expert version 13. Formulasi bahan dilakukan dengan dua faktor yaitu variasi maltodekstrin dan ekstrak secang. Hasil penelitian menunjukkan formula serbuk minuman rempah jahe dan secang yang optimum adalah formula 5 (maltodekstrin 10%; ekstrak secang 40%) dengan nilai desirability 0,722. Hasil Karakteristik fisik dan kimia formula yang optimum yaitu kadar air 3,76 %; higroskopisitas 13,68%; nilai a* 8,24; mutu hedonik aroma 3,93; mutu hedonik warna 4,67; nilai °hue 46,74°; kelarutan 88,018%; dan aktivitas antioksidan 31,8 %.