Endüstriyel Dondurma İşlemi ve in vitro Gastrointestinal Sindirim Sırasında Taze Fasulyenin Fenoliklerinde, Flavonoidlerinde ve Antioksidan Kapasitesinde Meydana Gelen Değişimler

Abstract

Taze fasulye (Phaseolus vulgaris) fenolik bileşen içeriği yüksek olan bir sebze olup, antioksidan içeriği ve aktivitesi bakımından zengin olan ve yaygın tüketilen sebzeler içerisinde sınıflandırılmaktadır. Bu çalışmada taze fasulyenin endüstriyel dondurulma işlemi sırasında çeşitli üretim basamaklardan alınan numunelerde toplam fenolik maddede, toplam flavonoid maddede ve toplam antioksidan kapasitede meydana gelen değişimleri belirlemek ve hammadde, atık ve dondurulmuş ürün için sırasıyla ağız, mide ve bağırsak sindirimi aşamalarından oluşan standartlaştırılmış in vitro gastrointestinal sindirim modeli kullanılarak fenoliklerin, flavonoidlerin ve antioksidan kapasitenin biyoerişilebilirliklerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve toplam antioksidan kapasitedeki değişimler spektrofotometrik yöntemlerle tespit edilmiş olup, toplam antioksidan kapasitenin belirlenmesinde ABTS, CUPRAC, DPPH ve FRAP olmak üzere 4 farklı metot kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlar endüstriyel dondurma işleminin taze fasulyenin toplam fenolik ve flavonoid madde içeriğini korunduğunu ve atık olarak ayrılan yan ürünün toplam flavonoid madde içeriğinin ve antioksidan kapasitesinin hammaddeden yüksek olduğunu göstermiştir (sırasıyla %117 ve %97’ye kadar) (p<0.05). İlaveten, in vitro gastrointestinal sindirim sonrasında dondurulmuş taze fasulyenin ve atık ürünün hammaddeye kıyasla sırasıyla %12–23, %143–148 ve %10–230 kadar daha fazla biyoerişilebilir toplam fenolik maddeye, toplam flavonoid maddeye ve toplam antioksidan kapasiteye sahip olduğu görülmüştür (p<0.05). Sonuç olarak bu çalışma gıda işlemenin polifenollerin biyoerişilebilirliğini etkileyebileceğini göstermiştir.Green bean (Phaseolus vulgaris) contains high amounts of phenolic compounds, and it is classified as one of the widely consumed vegetables, which is rich in antioxidant content and activity. The aim of this study was to determine the changes in total phenolic content, total flavonoid content and total antioxidant capacity in the samples taken from various production steps of the industrial freezing process of green beans, and to evaluate the bioaccessibility of phenolics, flavonoids and antioxidant capacity for raw material, waste and frozen product using the standardized in vitro gastrointestinal digestion model simulating the digestion in the mouth, stomach and intestine, respectively. Total phenolic content, total flavonoid content and total antioxidant capacity were determined using spectrophotometric methods and for the evaluation of total antioxidant capacity 4 different methods including ABTS, CUPRAC, DPPH and FRAP were used. Results showed that the total phenolic and flavonoid contents of the fresh green beans were preserved after industrial freezing process and their by-product that is separated as waste contains higher total flavonoid content and antioxidant capacity compared to raw material (117% and up to 97%, respectively) (p<0.05). In addition, after in vitro gastrointestinal digestion, frozen green beans and waste contained 12–23%, 143–148% and 10–230% more bioaccessible total phenolics, flavonoids and antioxidant capacity, respectively compared to fresh green beans (p<0.05). In conclusion, this study showed that food processing may affect the bioaccessibility of polyphenols.