BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁTICAS NÃO INICIADORAS (NSLAB): UM DESAFIO À INDÚSTRIA DO QUEIJO / NON STARTER LACTIC ACID BACTERIA (NSLAB): A CHALLENGE TO THE CHEESE INDUSTRY

Abstract

A microbiota do queijo é composta por bactérias do ácido láctico, que são adicionadas como iniciadores ( starter lactic acid bacteria – SLAB) e culturas adjuntas ou não iniciadoras ( non starter lactic acid bacteria – NSLAB). O leite cru é a principal fonte do NSLAB. Dependendo da espécie e linhagem, sua atividade metabólica pode contribuir para defeitos ou inconsistência na qualidade do queijo e para o desenvolvimento do sabor típico do queijo. Embora exerça uma grande influência na maturação de alguns queijos, estima-se que 80% dos defeitos de queijos estejam relacio­nados às NSLAB, seja pela proteólise, produção de gás e racemização do L-Lactato, olhaduras em alguns tipos de queijos ou mesmo formando cristais de lactato na superfície dos queijos (pó branco). O objetivo deste estudo foi investigar o impacto causado pelas bactérias NSLAB na produção de queijos. Foram realizadas buscas sistemáticas em bases de dados eletrônicas nacionais e internacionais alcançando inúmeros artigos relacionados, alguns artigos avaliados apresentaram resultados satisfatórios demostrando o potencial das bactérias NSLAB em causar prejuízos na fabricação do queijo. A presença da NSLAB melhora a qualidade microbiológica do queijo e sua vida de prateleira. Porém, algumas cepas são responsáveis por muitos defeitos apresentados pelos queijos. Dessa forma, pode concluir-se que os cuidados com as BPF podem evitar esses defeitos, tais como: análises microbiológicas de todos os processos de limpeza CIP, tanques de transporte rodoviário e de estocagem e análise microbiológica de todos os utensílios utilizados na fabricação do queijo.